【扯面块】让人牵肠挂肚的一碗[陈美桥]

转载 杭州小吃培训学校 咨询电话:18757129216  2016-11-18 00:09  阅读 340 views 次

让人牵肠挂肚的一碗【扯面块】

爷爷最爱吃扯面块,以厚者为上,咬着有筋道。我那时,则好薄片,越薄越好,细滑入味。

扯面块,说来跟荣昌的铺盖面类似,但外观没有铺盖面讲究。附近几家荣昌铺盖面店,生意都异常火爆,面皮大而薄,润又弹,用鸡汤或者骨头汤浇之,再放上红烧肥肠或牛肉、酸辣鸡杂、酸菜肉丝、碗豆杂酱等料头。一碗铺盖面端到眼前,还未下箸,葱花和红油以及汤汁碰撞的香气,就阵阵袭来,令人垂涎。

自家扯面块,发挥更自由。无需酵母发面,用面粉加清水调好,揉成光滑的面团,然后静置一小时以上,让面团有延展性,就可以扯面皮了。面团宜硬,吃起来才弹牙。

要扯出厚薄均匀的面块也不容易,需要勤于练手,才能做到用力均匀,收放自如。如果一张面皮厚薄不匀,还扯出了孔洞,那一定会被人笑话是被“枪打了”。

【扯面块】让人牵肠挂肚的一碗[陈美桥]

以前做扯面,逢上人多的时候,在一大团面上,揪下来扯面,总是忙得不可开交。后来索性将面团揉好后,切成小剂子,方便取用,大小也较一致。剂子做好后,最好抹点油,以防粘连。

至于扯面块的汤头,可繁可简。我家伙食一般晚上吃全素,就不讲究汤头,直接用滚烫的面汤激香碗里的佐料。如果不怕麻烦,还可以用胡萝卜、海带、蘑菇等料,煮一锅素高汤。

先入为主,用到味觉上也很合适。很大程度上,人在幼时所吃的食物,随着年龄的增长,更容易让人产生一种不可复制的美味体验。对于面块的汤头,最让人牵肠挂肚的,应该算是老盐菜味了。从坛子里捞出老盐菜,细细切之,然后入菜油锅里炒香,掺水,放些土豆片,水开后熬煮几分钟,调好盐味,将面块扯进去,煮好后,放上大量蒜泥和香菜。那熟悉的乡土气息,常常让我让店里的一批中老年食客感动万分。

每次扯面块,我都不禁想起关于“莽婆娘”(蠢媳妇)的故事。说是乡下有一个木匠,和工友出门干活前,老婆问他晚上吃什么。木匠说吃黄瓜面,你会不会嘛。木匠媳妇脑袋一转,愉悦地点了点头。木匠和工友收工回家,木匠媳妇便端来两碗面。工友见面碗里,躺着一条又粗又长的面坨,形如地里的黄瓜,顿时眼睛瞪得溜圆,惊讶而尴尬地说,天呢。木匠媳妇笑嘻嘻地答道,一人只有一条,没有添的了。

这个故事的真实性有待考证,但它绝对能算个民间笑话,就跟小时候大人们常讲的“莽女婿”如出一辙。

【所用料】面粉350克 菠菜叶100克 香葱2根 大蒜3粒 盐适量 酱油1汤匙 辣椒油2汤匙 白胡椒粉1/4茶匙 花椒粉1/2茶匙 植物油几滴

【这样做】

【扯面块】让人牵肠挂肚的一碗[陈美桥]

1、准备好材料,香葱和菠菜洗净。

2、煮锅烧点水,水开后,放点盐,滴几滴植物油,再放50克菠菜进去汆断生后捞出。

【扯面块】让人牵肠挂肚的一碗[陈美桥]

3、菠菜投入凉水里冷却后,加50克水打成菠菜汁。

4、将面粉拌入菠菜汁,揉成光滑的面团。

【扯面块】让人牵肠挂肚的一碗[陈美桥]

5、分成3份,搓成长条,再切成小剂子,放在刷了植物油的盘里。

6、盖上湿布,静置1小时以上。

【扯面块】让人牵肠挂肚的一碗[陈美桥]

7、香葱切葱花;大蒜捣成泥。

8、面碗里调入花椒面、酱油、白胡椒粉、辣椒油、1撮葱花、1茶匙蒜泥和适量盐(1人份碗料)。

【扯面块】让人牵肠挂肚的一碗[陈美桥]

9、煮一大锅开水,水开后,开中火,将面块在手中拉宽,再拉长成片(厚薄凭自己喜好),依次放入锅中。

10、等锅中面块全部浮起后,点一次凉水,复开后,放剩下的菠菜叶,再次复开,关火。

【扯面块】让人牵肠挂肚的一碗[陈美桥]

11、取一大勺面汤浇在面碗里,激香佐料。

12、将煮好的面和菜,盛入碗中,即可。

【小贴士】

1、如果没有菠菜,直接用白面和水就行,面和水的体积约比为3:0.8,面硬点为宜。

2、面团揉好后,最好是切成小剂子,以便煮时方便取用。

3、备好的面剂子,要静置1小时以上,才有延展性,好拉扯,如果放得较挤,剂子上要刷点油。

4、面碗底汤如果换成骨头汤或者鸡汤会更香。

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