牛奶吐司[爱和自由]

原创 爱和自由  2016-11-10 20:53  阅读 333 views 次

牛奶吐司[爱和自由]

这几年我一直在繁忙的工作之余玩烘焙,也一直想有闲的时候要玩个痛快,现实是自己一年比一年忙,“玩个痛快”就一直停留在想的阶段……

为保持手感,我一周总要做两三次法棍,时间自然靠各种挤。上周六加班回来后我烤了两根法棍,在发微博得瑟时,忽然自己这些年其实积累了很多利用点滴时间做面包的经验,可以出个小专辑了。一发微博得到了很多响应,那么,就从今天这篇开始吧。

但这只是开始,什么时候做完整要看我的时间了……我还有天然酵母和法棍的坑没填……反正已经做面包做了十年,反正还会继续做下去,来日方长,坑慢慢填吧。

做面包需要的时间比较长,而对上班族来说最缺的就是时间。做面包揉面、整形、烘烤的时间基本固定,我们能挤出时间的环节就只有发酵了。很久很久以前,我介绍过快速直接法,是商用条件下常用的方法,砍掉了基础发酵的环节,但以牺牲风味为代价。咱们辛苦一场自然不希望味道方面受损失,基础发酵不能拿掉,那么,咱就分段来进行。

牛奶吐司[爱和自由]

今天我使用的是冷藏中种的做法。中种部分只要简单揉匀即可,室温发酵一定时间后移至冷藏,然后你就上班去吧。下班回来揉面10-15分钟,松弛30分钟左右,分割、松弛和整形约30分钟,最后发酵1小时左右,烘烤15-30分钟,放凉1小时,然后你就安然入睡吧。至于中种部分,可以早上起来现准备,也可在前一天晚上抽点儿时间准备好,并不耽误你准备早餐以及……化妆。

面团原料

中种:面包粉182克,即发干酵母2.5克,牛奶110克

主面团:面包粉52克,汤种52克,细砂糖21克,盐4克,牛奶36克,黄油21克

(汤种:面包粉30克,细砂糖3克,盐0.3克,开水30克,以上原料混匀后冷藏过夜)

做法

1.将中种面团里的酵母放在牛奶里化开后,加入面粉揉匀(图1),室温发至约2倍左右大后(图2),放入冰箱冷藏过夜。

2.将冷藏后的中种取出(图3),切成小块,与主面团中除黄油以外的原料放在一起,揉至表面光滑,能拉出比较厚的膜。

3.加入黄油,将面团揉至能拉出薄且不易破的膜,放温暖处松弛30分钟(图4)。

4.将松弛后的面团取出轻压排气,均匀分割成3份。

牛奶吐司[爱和自由]

5.将面团滚圆(图5),松弛15分钟。

6.将松弛后的面团自中间向两头擀成椭圆形(图6),翻面后自左右各1/3处向内折。

7.将面团擀长,压薄短底边(图7),自上而下卷起来(图8)。

8.将面团放入吐司模中(图9),在温暖湿润处进行最后发酵。

9.最后发酵结束(图10),入预热180℃的烤箱,下层,上下火,35分钟。

10.出炉后将模具在案板上使劲磕一下,将吐司取出,趁热在表面刷黄油,然后放在烤网上晾凉。

说明:

1.加了汤种更加大了保湿的功效,也有助于提升口感。如果没有提前准备汤种或嫌麻烦,可不加汤种,换成面包粉和牛奶各26克。

2.中种部分在室温下先发一会儿,如果直接进冰箱冷藏也会发起来,但会发得比较小。

3.中种在室温下发到两倍、三倍都可以,不必纠结那一点儿的差别,进冰箱后它还会胀大一点儿,但不会膨胀太大。

4.中种面团在冰箱里放的时间根据个人需要,可以过夜,也可以放十几或二十个小时。

5.冷藏发酵后的中种不需要回温,可以直接拿来和面。家用厨师机或面包机效率不比商用,搅拌过程中升温明显,使用冷藏中种还可以避免面温过高影响品质。

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