黑芝麻可颂[爱和自由]

原创 爱和自由  2016-11-10 16:44  阅读 240 views 次

黑芝麻可颂[爱和自由]

随着气温的下降,可颂的热度逐渐上升,我每天都收到很多朋友关于这方面的提问。那么,根据大家的需求,今天咱们就来说说可颂。

我这些年做过很多样式的可颂,博客里也分享了很多操作细节,大家还是不断遇到问题。每个人的操作情况不一样,遇到问题并不是坏事,因为解决问题的过程更有助于技术的提高。

我最早做黑芝麻可颂还是在6年前,我的第二本书里,采用的是两次三折的做法。再做换了折法,层次更多,组织更薄透。今天就以这为例,再仔细说说这款令大家着迷的面包。

黑芝麻可颂[爱和自由]

面团原料:面包粉225克,低筋面粉75克,即发干酵母5克,细砂糖30克,盐5克,奶粉9克,冰水168克,黄油30克

裹入油:片状黄油200克

馅料:黑芝麻适量

表面装饰: 蛋液

做法:

1.将除黄油以外的面团原料放在一起打至能拉出比较厚的膜。

2.加入黄油打至能拉出薄且不易破的膜。

3.将面团送入冰箱冷冻30分钟。

4.冷冻面团的时候将片状黄油擀长。

黑芝麻可颂[爱和自由]

5.将冻好的面团取出,擀成黄油的2倍大(图1)。

6.将擀长的片状黄油放在面团中间(图2)。

7.在黄油上撒适量黑芝麻后(图3),将两侧的面团向内折并封好口(图4)。

8.将面团擀长(图5)后三折(图6)。

9.将面团顺折边方向擀长(图7)后进行第二次三折(图8)。

10.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。

黑芝麻可颂[爱和自由]

11.将冷藏后的面团顺折边的方向擀长(图9)后进行第三次三折(图10)。

12.将面团送入冰箱冷藏30-60分钟。

13.将冷藏后的面团擀至4mm厚(图11),切割成底边为10cm、高为25cm的等腰三角形(图12)。

14.将面团自底边向尖角处卷起来,排在烤盘上(图13),放在温暖湿润处进行最后发酵。

15.最后发酵结束(图14),在表面刷蛋液。

16.送入预热180℃的烤箱,中层,上下火,15分钟。

接下来咱们来把要点一条一条地捋清楚:

1.关于面粉,面粉可以象我这样高低配,也可以直接选用蛋白质含量不那么高的面粉,比如T65,比如硬红高筋。

2.关于面团,不能为了好揉加太多的水,这种面团不能象甜面包那么软。

3.放在黄油上的馅料可以是黑芝麻,也可以是其他的东西,比如我做过加葡萄干和蔓越莓的。

4.一般两次三折过后需要冷藏松弛一下,凡事没有绝对,如果面团可以顺利擀开且不回弹,也不是非松弛不可。

5.经常会有朋友问我面团擀开是顺折边方向还是开口方向?其实不用纠结,只要记住一点:每次擀开的方向与上次不一样。

6.还有朋友问我为什么看别人把折好的面团送去冷冻,我却送去冷藏?这倒没所谓,不管冷冻还是冻藏都是为了在松弛的时间里避免面团发酵。如果把面团冻得很硬了,一定不要拿出来就敲打,要让它在冷藏里逐渐解冻,不然黄油和面团会被敲断。

7.我在《快乐手做面包》里面做黑芝麻可颂时采用的是两次三折的做法,这次是三次三折,折法不同出来的组织和口感是不一样的,新手上路的话,我比较建议两次三折的做法。

8.切割的时候要注意裁出来的是等腰三角形,也就是角对的是边的中心点,不要切成直角三角形。

9.整好形的可颂在发酵时,要把尖角压在底部,不然发酵后角会翻开来,也就没什么造型可言了。

10.烤得火候要足够,面皮表面的颜色要深一点。有些朋友不喜欢吃烤得颜色深的面包,认为会上火,但是可颂烤不够的话会有生粉气,不好吃。

很早以前,我就写过可颂10要点,加上今天这10点应该很全面了,大家若有问题可以继续问哈。

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