卤菜备货过多怎么办 怎么做好二次加工

　　卤菜备货过多怎么办！做卤菜生意的朋友经常遇到以下问题，产品备货过多，毕竟这个量是比较难把握的，有时候生意不佳，可能会导致剩货，不仅会影响生意，而且店铺的口碑也会受影响！卤菜如果有剩余，做好二次加工很关键！下面小编就来给大家分享一些处理剩货的小方法供大家参考：

　　第一：回锅后二次销售。

　　对于卤肉的回锅需要技巧，前提是当天卤制的肉颜色不能发黑，而且颜色也不能太深，否则第二天回锅也没办法保持颜色。卤肉在回锅之前，可以先用温水浸泡几分钟，然后舀出部分老卤水，加一部分清水，降低老卤水的咸度，同时也把老卤水颜色冲淡，之后在新卤水里加这一点点红曲粉水，量一定要少，然后把浸泡过的卤肉放进卤水里，烧开后浸泡3分钟左右，捞出锅即可。如果回锅之前的卤肉颜色比较黑，可以在新卤水里加两个黄栀子熬几分钟，然后再回锅。

　　第二：猪头肉，肥肠一类的剩货

　　如果当天没卖完，第二天早上可以用高压锅煮至软烂，做成肉夹馍来卖。夹肉的馍坯在网上有专门的成品批发，0.7---0.9元一个。直接买来就可以用。在做肉夹馍时，需要用点卤汁，这个卤汁盐味调至不咸不淡就好。一般现在猪肉肉夹馍售价最少6元一个，肥肠肉夹馍售价最少8元一个。有人可能会说每天卤肉忙，没时间和精力去做肉夹馍，这个就是各家自己的问题了。说不定最后肉夹馍生意比卤肉生意还好哦。

　　第三：卤牛肉

　　卤牛肉如果剩下了，除了可以做成牛肉肉夹馍，还可以做成五香或者麻辣牛肉干。具体做法：1.牛肉切成3毫米粗细的细条备用；2.锅里放入熟油，烧至150度左右，下入牛肉炸干水分捞出；3.锅里留油少许，下葱姜蒜炒出香味，再下入干辣椒和花椒超香，倒入炸好的牛肉条翻炒均匀，加入少量开水；4.在锅中加入适量料酒，鸡精，味精，胡椒粉，白糖，开小火慢慢收干水分至亮油即可出锅。

　　第四：鸡爪，鸭脚，鸡翅尖一类的存货

　　这类存货可以第二天回锅售卖，如果颜色不好或者皮子发干了，还可以做成卤味泡鸡爪，卤味泡鸭掌，酸辣中带点卤味，吃起来别有一番风味。

　　具体做法：凉开水500克，老卤水500克，再加入白醋300克，野山椒50克（剁碎），新鲜小米椒50克（剁碎），盐20克，鸡精10克，味精10克，洋葱丝，甜椒丝适量，一起搅拌均匀，再下入要浸泡的鸡爪，鸭脚，鸡翅等，泡制两小时即可。这里白醋，辣椒的量根据自己口味添加。各家老卤水盐度不同，自己根据情况适量添加凉开水。以泡制的卤味符合当地口味为标准。

　　对于卤味剩货，如果实在发黑了或者口味边了，就直接舍弃，不要为了蝇头小利而影响店面的口碑，要知道，口碑差了想再赢回来就很难了！对于可以处理的剩货，我们需要掌握专业的技巧进行二次加工，既不影响卤菜店的生意，也能让产品更多样化，一举两得，是很不错的选择！