家庭简易版麻辣烫的做法[萌萌哒的沫沫]凉拌鸡珍

原创 杭州小吃培训学校 咨询电话:18757129216  2017-12-24 10:27  阅读 369 views 次

家庭简易版麻辣烫的做法[萌萌哒的沫沫]

原题:家庭简易版麻辣烫——绝不输给店家的 (附不辣的做法)

麻辣烫又称串串香,荤的素的各式材料,店家都串起来任由食客挑选。价格似乎很便宜统一“一元一串”可当你把想吃的都选入篮子里计帐时,不上十元二十元的是没法吃饱的。端午放假三天,几位老友来家里聚餐,想到各人的口味不同,不如自己在家做麻辣烫,花费不了多少,而且乐趣无穷,各取所需,一点儿也不浪费,最后个个都撑的走不动。

家庭简易版麻辣烫的做法

做好麻辣烫,一锅好的汤底最重要。最初的汤底为红汤,即以麻辣为主。后来因考虑到一些不能吃辣的人客,很多店家又开发了白汤(骨汤)烫法。但也有的店家为节省材料直接用开水烫的,那样口味就大打折扣了。

广东人能吃辣的不多,所以我做了一大锅骨汤底,另外做了一小锅的红汤麻辣烫,因为份量少,我也就不麻烦再去炒料,需知要把所有的材料都配齐了也不容易,干脆直接买了包火锅底料来做。不是我吹的,朋友都夸做出来的口味比店家卖的还强哦。
凉拌鸡珍\家庭简易版麻辣烫

先介绍奶白高汤的做法:

材料:老母鸡1000克,猪大骨800克,鸡脚2颗,(姜片3片,大葱1根)姜葱可免。

原本我看书上写做奶白高汤要放姜葱,可到了酒店并没有看到用姜葱,后来问了厨师长说没必要,只要材料新鲜,第一次氽烫时血水去干净了,就没必要放姜葱,放了姜葱还会有味道,所以这次我没放了。而且用的材料比上次多一倍的量。

高汤制作方法:

1.先将老母鸡,猪大骨,鸡脚洗净。汤锅内注入半锅清水,冷水先放入猪大骨用中火煮至水开,再煮约5分钟,直至猪大骨里的血都出来了。然后再放入老母鸡,中火煮至水开后再煮约3分钟。取出网锅,用冷水将食材冲洗干净。

2.汤锅内重新注入清水18碗,将所有材料放入网锅内,加盖大火煮开。水开后打开锅盖,用中火煲煮3-4小时,至汤量剩1/4的量,汤色转为奶白色即可。

家庭简易版麻辣烫的做法

说明:

要煲出奶白色的高汤,肉食材料要足,煲汤时要用中火,必须打开锅盖,煲的时间要够,普通的锅子要煲4小时。

麻辣烫的其本材料:可以根据个人喜好选择,重点是容易烫熟的即可。

鱼丸、油豆腐、鸡肝、鸭肠、火腿肠、鳝鱼、毛肚、土豆片、蘑菇、绿叶蔬菜、海带、木耳、菜花、猪血红薯粉、粉条等等

白汤烫法及白汤蘸料:

1.将做好的骨汤,加入盐,味精调成有咸味的汤,喜欢香料味的也可以加一个卤药包,进去熬制15分钟至出香味。

2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫:如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片,蘑菇,豆腐等。绿叶蔬菜很快熟,可最后放。红薯粉条需先用温水泡软,再放入锅内烫熟。

3.烫好的食材,可以配如下蘸料:沙茶酱、生抽、芝麻酱、海鲜酱、芝麻香油、砂糖、配上适量凉开水调匀即可。

家庭简易版麻辣烫的做法

家庭简易版麻辣烫的做法

红汤烫法:

1.将做好的骨汤倒入锅内烧开,放入麻辣火锅底料一包烧开。

2.接下来将不易煮熟的食材先下锅烫:如鱼丸、肉丸、火腿肠等、再放土豆片,蘑菇,豆腐等。绿叶蔬菜很快熟,可最后放。红薯粉条需先用温水泡软,再放入锅内烫熟。

3.烫好的食材,盛入碗内,再加入少许的红汤搭配即可食用。

说明:我用的是大红袍火锅底料,火锅底料里已经包含有所有的香料了,如牛油、姜、花椒、辣椒、郫县豆瓣、草果、桂皮、八角等材料了,所以不需要再特别购买配制什么了,一包火锅料4块钱全搞定了。

制作心得:

1.火锅料买有品牌一些的吃的比较放心,我买的大红袍的。

2.要掌握好烫食材的时间和顺序,难熟的先放,易熟的最后放。

麻辣烫的其本材料:可以根据个人欢愉喜爱遴选,重点是简单烫熟的即可。


不吃辣的可以不放辣椒油,改放少许蚝油也很好吃。
材料:鸡珍,生姜片5片,香葱2根,料酒1小匙,清水半锅(八角2颗,桂皮2块,花椒10颗)
调味料:蒜蓉1大匙,姜蓉1/2大匙,辣椒粉1大匙,沙拉油2大匙
生抽2小匙,盐1/4小匙,香醋1小匙,砂糖1/4小匙,
芝麻香油1大匙,鸡精1/4小匙,炒香白芝麻适量,香菜适量
制作方法:
1.将鸡珍洗净(确定里面的黄色皮已经撕掉)准备好生姜片,香葱 ,料酒。
2.锅内注入清水,加入姜片,香葱,料酒,大火煮开,放入鸡珍中火煮约10分钟至熟。
3.将煮好的鸡珍浸泡入凉水或冰水中。
4.炒锅内放入沙拉油2大匙,冷油放入花椒,桂皮,八角,小火炸至出香味,捞起所有的香料。
5.在小瓷碗内放好蒜蓉,姜蓉,辣椒粉,将炸过香料的热油(八成热)淋在碗内,热油淋入后
会马上起泡,待泡消失后马上用筷子拌匀即为辣味调味料。
6.将浸凉的鸡珍取出沥净水,切成薄片,切的越薄越入味。
7.将辣味调味料拌入鸡珍内,再加入生抽,盐,香醋,砂糖,芝麻香油,鸡精拌匀,拌匀后
移入冰箱冷藏30分钟。再取出拌入香菜碎,炒香白芝麻即可。

制作心得:
1.这道菜也可以用鸭珍做,鸭珍比较大,煮的时间要略长。
2.鸡珍切的越薄越入味,第一次拌好调味料后移入冰箱冷藏30分钟会更入味。最后要吃时再拌入香菜和芝麻。可以一次多拌一些不要放香菜,可以保存两天左右。
3.辣味调味料可以一次多做一些,放入冰箱冷藏可保存1周时间。
4.香醋和砂糖要少放或不放。

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