炸溜鳜鱼的做法

原创 杭州小吃培训学校  2022-05-27 21:59  阅读 32 views 次
摘要:

炸溜鳜鱼炸溜鳜鱼的制法与龙虎斗基本相同,除了部分原料上的差别,主要是口味不同,龙虎斗是咸鲜味,而炸溜鳜鱼是糖醋味,用料成本也省得多,用炸溜的方法可制成炸溜黄鱼、炸溜鲈鱼

炸溜鳜鱼

炸溜鳜鱼的制法与龙虎斗基本相同,除了部分原料上的差别,主要是口味不同,龙虎斗是咸鲜味,而炸溜鳜鱼是糖醋味,用料成本也省得多,用炸溜的方法可制成炸溜黄鱼、炸溜鲈鱼、炸溜鲤鱼等,以迎合不同消费及口味需求。

主料:鳜鱼1条(约重600g)

配料:熟笋肉25g、水发香菇25g、甜椒15g、红椒15g

调料:白糖75g、米醋50毫升、酱油40毫升、精盐2g、黄酒15毫升、干淀粉150g、湿淀粉25毫升、色拉油2000毫升(约耗150毫升)

炸溜鳜鱼的做法

1、将鳜鱼修洗干净(加工方法同清蒸鳜鱼,如用鲤鱼则可破腹加工),在鱼身两面剞上牡丹花刀(每间隔约3厘米斜剞一刀,深至脊骨),用精盐、黄酒5毫升抹遍全身。

2、笋肉、香菇、甜椒、红椒均批成片。

3、干淀粉加水调成较厚的水粉糊。

4、锅中加油,用旺火烧至六成热时。

5、将鱼的周身粘挂水粉糊,放入油锅炸,将鱼的两面炸成黄色时捞出装入大腰盘内。

6、在炸鱼的同时,另一炒锅用旺火烧热,加油25毫升,烧至五成热时,倒入笋片、香菇、甜椒、红椒略炒,添水200毫升,下酱油、白糖,烧开后用湿淀粉勾芡搅匀。

7、再加米醋,加油30毫升,用勺搅匀后装入碗内,连鱼一同上桌,当着食客面,将碗内芡汁浇在鱼身上,发出响声即成。

特点:色泽金黄,外脆内嫩,响声奇妙,酸甜可口。

炸溜鳜鱼

制作关键

1、剞花刀的间距、深浅要求一致。

2、水粉糊要调得厚一些才能粘挂上鱼身,要将鱼身的内外都挂上糊。

3、鱼要用旺火炸至结壳、定形后再转用中火续炸,要炸至色黄硬挺。

4、掌握芡汁的量和稠度,芡汁过多,既浪费又降低味的浓度,过少则粘包不够、味太浓。芡汁过稠粘包不够,吃到后来无汁可粘,过稀则粘芡少,造成味薄及浪费。要使用油包芡,起锅前加油必须用旺火,并用炒勺搅透,防止芡汁吐油(因为一般菜起锅前的亮油要求量少,只有炸溜菜使用油包芡)。

5、掌握好烹制芡汁的时间,要求同步,芡烧好鱼也炸好,这样在食客面前浇汁时发出的响声大、效果好。

食用鳜鱼时应注意哪些

鳜鱼又称桂鱼,体扁,背部隆起,青绿色,具有不规则黑色斑纹,口大,下颌突出。鳜鱼以鱼虾为食物,生长快,天然产量较大,是我国名贵的淡水鱼。鳜鱼以春季较肥美,鱼肉丰厚,味鲜...[更多]

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