法国娃娃最爱【马斯卡普尼奶酪牛奶软欧】[jade玉蝴蝶]

原创 jade玉蝴蝶  2016-11-28 20:55  阅读 220 views 次

法国娃娃最爱【马斯卡普尼奶酪牛奶软欧】[jade玉蝴蝶]

法国娃娃最爱【马斯卡普尼奶酪牛奶软欧】[jade玉蝴蝶]

法国面包大师克里斯托弗•祖尼带来的传统法式面包【马斯卡普尼奶酪牛奶面包】用大师原话就是“最适合孩子了”。在王后面粉举办的【掌控面包的秘密】分享会上,由大师亲授的这款面包,被大师塑造成了可爱的人形玩偶的形象,大师看似随性的手作在现场引起很多人的注目,在大师看来,让做面包的人开心、吃面包的人舒心是非常重要的。

法国娃娃最爱【马斯卡普尼奶酪牛奶软欧】[jade玉蝴蝶]

这个周末在家,用老师的教的手法、制作的流程和参考的配方,做出来这款奶香浓郁的面包,不仅是孩子也会让大人爱不释口

这款面包的种类,属于布里欧修一类的浓郁型的面包,由于含丰富的油脂,所以会非常松软可口。大师建议采用T45和T55面粉混合来制作。以前做这类面包的整形都是用擀面杖帮助,这次我尝试了大师的手工方法;原方量比较大适合商用,我调整成适合家用小烤箱一盘的量;原方当中的天然酵种(液种levain)部分用了手头有的老面替代。下次养了天然酵母可以再尝试比较一下。这个跟时下大家都推崇的软欧有相同的元素,绝对会受到大家的欢迎。

【食谱分享】

【面团材料】面粉(王后t45)105g/面粉(王后t65)105g/牛奶(冷藏)105g/糖26g/盐4.4g/鸡蛋20g/速发干酵母5g/老面30g(可选)/黄油40g/马斯卡普尼奶酪20g

【表面装饰】全蛋液少许/耐烤巧克力豆适量(可选)

【做法】

法国娃娃最爱【马斯卡普尼奶酪牛奶软欧】[jade玉蝴蝶]

1、除黄油及奶酪外材料放入搅拌碗(老面回温后撕成小块),厨师机(卡式CM1200)1档速2分钟至大致成团后,4速和面8分钟检查面团状态至扩展阶段

法国娃娃最爱【马斯卡普尼奶酪牛奶软欧】[jade玉蝴蝶]

2、加入黄油继续4速5分钟至黄油完全吸收后,加入奶酪继续搅拌8分钟,检查面团状态

法国娃娃最爱【马斯卡普尼奶酪牛奶软欧】[jade玉蝴蝶]

3、放入密闭容器入冰箱冷藏发酵一晚,发至约2倍大, 取出面团回温。

4、按重分割成三份滚圆面团,松弛15分钟

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5、拍扁面团成椭圆形后将下三分之一上折用掌根拍紧,上方面团下折压住接缝处,用掌根拍紧,从两侧将面团顺势拉长,将上方面团变下折边用掌根压紧

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6、将面团搓长至约20cm,接缝处向下将面团移入垫了油纸的烤盘

7、温暖湿润处(我利用烤箱的低温发酵功能)发至约1.5至2倍大

8、表面刷全蛋液,用剪刀或者利刀按图示割包

9、撒上适量巧克力豆(可选)

10、烤箱预热180度,中层烘烤25度至表面金黄色,闻到浓郁面包香味完成。

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【烘焙笔记】

1、用利刀割包时,需要手法快速利落,如果面团表面不够紧绷或者刀不快、手法又不够利落,割包的效果就会比较差

2、我用的尖头剪刀整形,割口略秀气了,还可以改进

3、整形时收口一定要整理到底部中间位置,否则容易面包爆口

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