三利器制作法式经典【可颂】[sunshinewinnie]

原创 sunshinewinnie  2016-11-27 20:20  阅读 244 views 次

三利器制作法式经典【可颂】[sunshinewinnie]

法式面包中的经典一个是法棍一个是可颂,做好都是非常难的,特别是对于家庭烘焙来讲。除了自身技术能力的问题,也有设备和原料的使用问题。

尝试了两次之后,我准备改进制作中的三个点,一是把普通的发酵黄油升级成起酥专用的片状黄油;二是把擀面杖升级成走锤;三是把面粉换成了T55,这个型号的法式面粉做适合做酥皮面包了,我把它们成为家庭制作可颂的三大利器。

三利器制作法式经典【可颂】[sunshinewinnie]

比较一下两次的成品差别还是很大的,最明显的就是组织均匀了许多,虽然不满意的地方还是很多,但是有进步就有动力三利器制作法式经典【可颂】。参加了两次王后面粉的面包制作分享会,大师的几种手法还没有完全用上去,下次再做一定要再大胆一些,期待自己下次的进步。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
【食谱分享】

【面团材料】面粉(王后T55)210g/水105/酵母3.5g/糖21g/盐3.5g/全脂奶粉6g/黄油21g

【裹入黄油】片状黄油(铁塔)138g

【做法】

三利器制作法式经典【可颂】[sunshinewinnie]

1、面团材料除黄油外放入厨师机低速1档和面至大致成团,调至4速5分钟检查面团状态

2、加入面团中的黄油(切成小块)低速2分钟让黄油初步与面团混合后,调4速约8分钟,期间检查面团状态,

三利器制作法式经典【可颂】[sunshinewinnie]

3、和好的面团放入面包机利用低温发酵功能一次发酵约90分钟检查面团状态

4、发酵完成的面团排气滚圆后放入冰箱冷冻1小时备用

5、面团冷冻期间准备裹入黄油。将冷藏的片状黄油取出放在保鲜膜上擀成15*15左右的方形,冷冻完成的面团擀成21*21见方,将准备好的黄油放在面团之上,将四角面团翻起收口,将擀面杖按压面团使面团慢慢展开

三利器制作法式经典【可颂】[sunshinewinnie]

7、面团底部和表面撒适量手粉,慢慢擀长,一次三折后转90度再次三折包保鲜膜入冰箱冷藏松弛60分钟

三利器制作法式经典【可颂】[sunshinewinnie]

8、取出冷藏好的面团再次擀开、三折,入冰箱冷藏松弛60分钟

9、擀开成约4mm左右,最后这一步我使用了走锤帮助,分割成等腰三角形,底边约10cm,高约16cm

三利器制作法式经典【可颂】[sunshinewinnie]

10、取一份撑长,卷起

11、室温(23度)发酵接近2小时,刷蛋液

12、烤箱预热210度,中层烘烤18分钟完成

【烘焙笔记】

1、和面之后的面团冷冻是为了让它的硬度和黄油一致,这样擀制时能形成均匀的分层

2、大师处理黄油和面团的融合都是采用擀面杖敲打的方式,目的也是为了面团和黄油的充分贴合,我采用的是摁压的方式可能效果差了点

3、二发时间一定要把握好温度和时间,发酵的时间必须充分,思考是因为裹入黄油后的面筋在压力下膨胀需要有充分的时间

4、烤制这次采用的是上下火烘烤,完成后发现底部上色不够,加了5分钟的热风循环解决的,下次改成全程热风循环的看看效果

5、用披萨滚轮整形太不好,下次还是改回用利刀

想了解更多杭州小吃培训  信息,请联系我们:【杭州小吃培训班
杭州校址:杭州市江干区九堡客运中心杭乔路231号亿龙商务楼430厅
合肥校址:合肥市瑶海区胜利路兴业银行5楼,火车站向南100米
阜阳校址:阜阳市汽车南站对面创伤医院西50米永恒大厦17层
咨询热线:18757129216
QQ咨询:3059295107
本文地址:http://eat.xiaochi234.com/1167.html
关注我们:请关注一下我们的微信公众号:扫描二维码,公众号:aiboke112
版权声明:本文为原创文章,版权归 sunshinewinnie 所有,欢迎分享本文,转载请保留出处!

发表评论


表情