减肥版【辫子布里欧修】(海绵酵头法)[jade玉蝴蝶]

原创 jade玉蝴蝶  2016-11-24 16:45  阅读 351 views 次

减肥版【辫子布里欧修】(海绵酵头法)[jade玉蝴蝶]

说减肥版是说笑啦,布里欧修面包本身就是是高油配方,我做的是穷人版的,黄油比例为23.5%,相对富人版(黄油含量87.7%)和中产阶级版(黄油含量50%)的要低一些,所以怕吃胖的可以做我这个版本。由于糖量较少,适合吐司或者三明治。

做这个面包的动力来自于想尝试下海绵酵头。按照酵头的分类,海绵酵头和波兰酵头一样属于液体酵头,不同的是酵头当中使用了方子中全部的酵母,所以与波兰酵头、中种的慢发酵方式完全不同,属于快速发酵,这种酵头通常用于全麦面包和浓郁型的面包,抱着好奇和学习的想法做了这个面包。如果有些心得还可以在全麦面包当中进行尝试。

减肥版【辫子布里欧修】(海绵酵头法)[jade玉蝴蝶]

方子来自【学徒面包师】,由于面粉用量较小,我这次用回面包机来和面,以前尝试过用面包机做油量大的面团,感觉还是能够驾驭的。

整形没有做成吐司面包或者是小塔型,而是用了我想做的三股辫子,上次去王后面粉分享会的时候,看到基尤姆大师在辫子整形时尾部的处理细节,我今天也用了下,确实好看很多。还有许多学到的小技巧,以后有机会,会继续在这里跟大家分享。使用面粉方面,原方标明使用未增白的高筋面粉,觉得,王后的石磨有机面粉最为合适,可惜家里用完了,用的是硬红高筋。之后才发现其实用王后T65做这类传统的法式面包也是合适的,有机会可以试试差别在哪里。

【食谱分享】(适合正的28cm方烤盘一个)

【酵头材料】高粉27.5g/速发干酵母2.7g/温热牛奶(32-38度)49g

【主面团】高粉(王后硬红高筋)180g/鸡蛋80.4g/糖12g/盐3.8g/黄油48.6

【表面装饰】全蛋液适量

【做法】

减肥版【辫子布里欧修】(海绵酵头法)[jade玉蝴蝶]

1、酵头材料中的面粉和酵母充分混合后加入温热牛奶略搅拌,让面粉充分吸收水分,改好碗口室温发酵30-45分钟至酵头充分膨胀(如在工作台上敲动大碗,酵头应能塌陷为度)

减肥版【辫子布里欧修】(海绵酵头法)[jade玉蝴蝶]

2、做好的酵头放入面包桶,加入鸡蛋,将面粉、盐、糖铺放在上层启动面包机和面约25分钟,面团成团稍具光滑

3、加入切成小块已室温软化的黄油,继续和面,开始的时候混合物会比较粘稠,随着时间的推移,黄油慢慢被吸收成光滑面团即可(约25分钟)

减肥版【辫子布里欧修】(海绵酵头法)[jade玉蝴蝶]

4、取出面团滚圆温暖湿润处发酵至约2倍大,检查发酵状态

5、将面团分割成3份排气滚圆松弛15分钟

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6、将小面团成擀成成椭圆形,由长边卷起收边,略搓长成如图条状置一边松弛,依次做完三个

7、然后从第一条开始依次搓长至约60cm,如果面团筋性大可以松弛后继续搓长

减肥版【辫子布里欧修】(海绵酵头法)[jade玉蝴蝶]

8、编成三股辫,两头压扁后折入底部,完成马蹄状移入垫了油纸的烤盘

9、二次发酵至约1.5倍大、表面刷蛋液,烤箱预热175中层烘烤28分钟至表面呈棕色,面包内部温度88度之上(测试完成后的温度为94度)

【烘焙笔记】

1、未明显到观察到酵头完成后的塌陷标志

2、整形松弛时间不够

3、编辫子可以从中间开始,形状更均匀

4、可以试试王后T65(适合做法式和布里欧修)

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